среда, 10 декабря 2008 г.

Кофейное дерево - растение с белыми душистыми цветками, из которых образуется плод - ягода красного или фиолетово синего цвета с двумя насінинами в с








Кофейное дерево - растение с белыми душистыми цветками, из которых образуется плод - ягода красного или фиолетово синего цвета с двумя насінинами в сочной мякоти. Оно принадлежит к семье Мареновые, распространенное в тропиках Восточного полушария и Африке. Его вечнозеленые или листопадные деревья и кустарники образуют чащи в Эфиопии и долинах рек Абиссинского нагорья. Точно неизвестно, когда человек впервые начал использовать зерна кофе. В XIV-XV ст. на Аравийском полуострове выведены культурные сорта этого растения. С тех времен кофейное дерево распространилось на других континентах и определяет прибыль некоторых стран.Кофе широко используется в геральдике рядом с пшеницей, рисом, пальмой и дубом. Ветви с плодами этого растения можно увидеть в гербовых
венках Бразилии, Уганды, Сальвадора, Коморских островов. Кофейное дерево - это вечнозеленое растение высотой 5-10 м (в культуре максимально - 3 м) с кожистыми листками и белыми цветками с запахом жасмина. Цветет в течение всего года. Под яркой мякотью спрятаны семена «кофейные зерна», из которых готовят кофе. Неспелые зернышки имеют серо-зеленый цвет. Родиной кофейного дерева аравийского, к которому принадлежат сорта «Арабика», есть горные районы Эфиопии, других сортов, - Восточная и центральная Африка.
Бразилия и Колумбия - основные мировые производители кофе. Большинство плантаций расположено на юго-востоке Бразилии, где насчитывается почти 3 млн. кофейных деревьев. Для Уганды и Сальвадора кофейное дерево - ведущая культура сельского хозяйства.
По-видимому, многим будет интересно знать, как готовят кофе на родине этого растения - в Эфиопии. Кофейные деревья здесь растут всюду - вдоль дорог и улиц, на дворах домов, школ, больниц, и, конечно, любому гостю здесь предлагают чашку кофе. Дав согласие попробовать этот удивительный напиток, я стал свидетелем его приготовления.
А было все вот как. Мальчик-посыльный сбегал в сад и принес охапку свежей травы. Часть ее он рассыпал вокруг моего стола, а остальные понес на кухню. Через несколько минут официант вынес оттуда низенький стул - тацю, посыпанную травой и заставленную кофейными чашками. В центре стояла жаровня на угле, черная стеклянная кринка, кастрюля с водой, тарелка с зернами кофе и деревянная ступка, с пестиком. Появились две девушки в национальных платьях с накидками. Одна из них зажгла в специальной кадильнице несколько шариков благовоній. Вторая показала мне, что зерна кофе свежие, то есть зеленого цвета. Их вымыли, высыпали на пательню и стали поджаривать на угле, непрерывно помешивая. Туда же бросили несколько зернышек имбиря и гвоздики. Минут за семь семечка стали золотисто коричневыми. Девушки тщательным образом растерли их в ступке, высыпали в кринку (жбану) и, залив сырой водой, поставили на жаровню. Через несколько минут над узкой шейкой жбаны появился голубой пар, а затем пенка. После того, как кофе немножко отстоялся, ее торжественно налили в чашку и поставили передо мной на блюдце, которое украшала веточка мять. Напиток был настолько ароматным, замечательно горьковатым и освежающим, а сама атмосфера церемонии такая неповторимая, что ясная вещь, одной чашки было маловато!
А вот как готовят кофе в странах Востока Ближнего. В Сирии и Ливии с утра до вечера пьют кофе. Нет хаты, где бы вам не предложили чашу кофе. Я расскажу вам, как отведал кофе у одного важного духовного лица.
Слуга в белом принес на таці маленькие кофейные чаши. Я заглянул в чашку и увидел, что она почти пуста - только на самом дне немножко коричневой жидкости. Слизав ее, почувствовал нестерпимую горечь, словно бы проглотил красивую порцию хины. Горечь наполнила мой рот, но быстро прошла, а спустя некоторое время со мной начало происходить что-то необычное. Я почувствовал себя бодрым и легким. Даже дышалось по-другому. Чувствовался необычный прилив энергии, словно бы провел отпуск в горах или у моря и вернулся преисполненный сил. Бесспорно, это сделал темно-коричневый напиток. Я не удержался и при прощании спросил, что за кофе я пил? Это была лучшая Геджавска кофе (область у Саудовской Аравии, расположенная вдоль берегов Красного моря). А почему было так мало? Почему не подают полную чашку? Они ответили, что если выпить этого кофе полную чашку, можно умереть. Вот, оказывается, какие бывают сорта кофе. Чтобы понять какие вещества предоставляют кофе неповторимого вкуса и аромата, как она действует на организм человека, необходимо знать ее химический состав. Химия кофейных семян достаточно сложна и до конца еще не изученная. Исследуя золу, ученые установили, что в кофе содержатся соединения Феруму, Магнию, Калию, присутствуют элементы - Сульфур, Нитроген, Фосфор, Хлор. Эти элементы входят в состав органических соединений: белков кофеина, хлорогеновой, никотиновой, хинной, уксусной, яблочной, лимонной кислот и полисахаридов.Во время жарки кофейных зерен происходят сложные химические превращения. Сначала испаряющаяся вода и частично раскладываются органические соединения. Цукри превращаются в крахмал, и семечка становятся коричневого цвета, нерастворимые полисахариды раскладываются на более простые растворимые углеводы. Разрушается тригонедін, образуется никотиновая кислота. Продукты распада хлорогеновой кислоты, а также свыше семидесяти ароматических веществ предоставляют кофе характерного вкуса и неповторимого букету ароматов. В процессе обжарки кофейные зерна отекают, поскольку в них образуется углекислый газ, который выполняет функцию консерванту аромата.
Из всех отмеченных веществ лучше всего изучен кофеин. А началось все с того, что в 1821 г. немецкий химик Ф.Рунге выделил из кофейного экстракта прозрачные кристаллы вещества горьковатого вкуса. Водный раствор этого вещества за своим возбуждающим действием во многие разы превышает кофейный отвар. Расшифровал состав и структуру кофеина в 1897 г. немецкий химик Фишер. Он получил кофеин синтетическим путем. Кофеин - 1,3,7-триметилксантин - алкалоид, который содержится в насінинах кофейного дерева, листях кофе, орехах круга. Это производное пурину. Кофе содержит сверх ЗО разных органических кислот - яблочную, лимонную, уксусную, но больше всего хлорогеновой кислоты (от 4 до 5 %). При обжарке эта кислота раскладывается, образовывая вещества, которые предоставляют кофе своеобразного вяжущего вкуса. В кофейных зернах содержится и сложное органическое вещество танин, которая предоставляет ей горького вкуса. Но химия кофе изучена не до конца, исследования продолжаются и в настоящее время.

Комментариев нет: